Tunisisk olivolja
Sen jag var i Tunisien i höstas, kom jag att älska tre saker: harissa, thelassoterapi och olivolja. Den röda paprikakrämen och saltvattensspat förknippade jag till sen tidigare som ”typiskt tunisiskt”, men olivoljan var lite av en överraskning till en början. Tunisisk olivolja? Färgad av Spanien som jag är, har jag alltid associerat olivolja med den spanska el aceite de oliva, Spaniens gyllene guld. Men tack och lov att resor berikar och ger en fler perspektiv för nu har jag fått upp ögonen för Tunisiens olivolja.
I Tunisien såg jag de böljande bergen som var täckta av olivträd. Likaså de många raderna av fina oljeflaskor som dukades fram vid middagarna. Och framför allt stoltheten hos tunisierna som berättade om sina olivoljor. Ja, då förstod jag att Tunisien är ett olivoljeland i världsklass.
Nu har jag lärt känna goda olivoljor och lärt mig mer om olika tunisiska oliver på hemmaplan tack vare Olivoljehuset. De importerar olivoljor från små, ekologiska gårdar i Tunisien och har nära kontakt med odlarna. Det är just sådant som jag tycker är kul: när människorna bakom produkten får synas och höras, när berättelserna från gården varvas med fakta om skörd och innehåll.
“Vi letar efter de bästa små odlarna. Varje odlare har en spännande berättelse. Vi fångar deras historia och vill dela den med dig.”
Eftersom jag ville lära mig lite mer om tunisisk olivolja, ställde jag ett par frågor till Olivoljehusets grundare Mona Chabchoub Wessblad. Hon växte upp i Tunisien och lärde sig tidigt att människor, möten och mat hör ihop. Att stora måltider med mycket skratt och goda maträtter är guldkanter i livet. I vuxen ålder flyttade hon till Sverige, men saknade riktigt goda olivoljor i svenska butiker. I kombination med att hon ville uppmuntra nya generationens entreprenörer i Tunisien började hon importera olivoljor direkt från tunisiska gårdar. Så föddes Olivoljehuset!
Hur många gårdar jobbar Olivoljehuset med?
“Just nu jobbar jag med fyra olika gårdar i Tunisien. De är alla små, ekologiska producenter, som drivs av utbildade tunisier med egna pressar på gårdarna. bara gör olivolja på de oliver som växer hos dem. Jag vill att våra kunder ska veta exakt varifrån olivoljan kommer och vilka oliver som har använts. Gårdarna har gått i arv, olivlunden och dess träd ingår helt enkelt i familjen. De har alla ett gemensamt mål och det är att satsa på kvalitet i stället för kvantitet, ha kontroll på hela produktionen och att producera i eget varumärke.”
När skördas oliverna i Tunisien?
“Beroende på vädret och de tester man gör, brukar skörden börja i slutet av oktober eller början av november. Att börja skörden vid rätt tillfälle är en viktig kunskap.”
Hur känner man att en olivolja är av hög kvalitet?
Den ska lukta gott, som nyklippt gräs, och ska absolut inte kännas ”oljig”. Olivoljan ska komma från första pressningen, tidigt på säsongen och vara kallpressad. “Man mäter ofta också kvalitén i surhetsgraden, den ska vara under 0,8 procent för att få kallas extra jungfruolja. Våra gårdars olivolja ligger mellan 0,17 och 0,3 procent.”
Chetoui och Chemlali är två tunisiska olivsorter. Vad kännetecknar olja som kommer från dem?
“Chemlali är den vanligaste i Tunisien, som växer från de norra till centrala delarna av landet. Den ger en olivolja som är mild i smaken och har ofta en nötig/mandel eftersmak. Chetoui växer endast i norra Tunisien och kallas för Tunisiens drottning, då man upptäckt att den innehåller extra höga värden av polyfenoler (antioxidanter). Den har mer karaktär och är fruktigare i smaken.”
Hur kommer olivoljorna bäst till sin rätta?
“Dessa gårdsproducerade olivoljor används framför allt som krydda på maten. Man kan ringla generöst på sallader, ugnsbakade grönsaker, soppor, grillat och i grytor. Och är man en gourmet så bör man ha olika sorter på bordet, som en mildare sort för milda rätter och mer fruktig olivolja till kraftigare rätter). Att doppa ett gott bröd i en fin olivolja med lite flingsalt är himmelskt gott!”
Vad ringlar du helst olivolja på?
“Det är svårt att nämna en favorit, för det är precis som med viner. Ibland fastnar man för en sort ett tag och får en favorit, och därefter fastar man för en annan sort. Jag är väldigt glad över att ha kommit i kontakt med dessa fyra gårdar på en gång, då de verkligen är väldigt duktiga på att producera mycket fina olivoljor. Gården Segermès säljer till exempel till 3-stjärniga krogar i Paris, vilket sätter ribban högt. Jag är också extra stolt över att tre av gårdarna drivs av kvinnor, för Tunisiens kvinnor är både starka, duktiga och oerhört drivkraftiga.”
-
”En olivolja av hög kvalitet ska förvaras i mörk glasflaska.”
-
“Om flaskan står mörkt håller den samma kvalitet i två år (oöppnad). En öppnad flaska ska helst konsumeras inom 2 månader.”
-
”Runt Medelhavet används också olivolja i bakverk och efterrätter. Ett tips är att ringla en olivolja gjord på chetoui på fin vaniljglass och strössla över lite flingsalt. Att kombinera choklad med olivolja är också en favorit.”
-
Doppa gott bröd i olivolja och sedan i zaatar, som är en nordafrikansk kryddblandning.
Läs mer om Tunisien
Historiska hotell, Tusen-och-en-natt-städer och thelassoterapier. Klicka här för att läsa fler inlägg om Tunisien!
Om jag säger guf, drys och flødeboll - säger det dig någonting? Mitt danska ordförråd är inte så stort, men dessa tre ord har jag nu lärt mig. Tack vare Ormesta glasskafé i Örebro.